El taco en México, ¿como los pinchos en España?

En México, el taco es esa comida siempre presente, una constante en la geografía culinaria de casi todas las regiones del país: define rincones e identifica hasta el acento del lugar. En cualquier esquina puede haber una taquería y probablemente, abierta a cualquier hora de la noche o el día. Con tacos comes, cenas, desayunas, meriendas, tomas el aperitivo de las doce (¿como los pinchos o las tapas en España?). Tienes antojos de unos u otros, o el olor al pasar te obliga a ir al lugar de donde viene y donde, irresistible y casi obligatoriamente, debes saciar el antojo. Tacos, de todo tipo, de canasta, sudadero, panza, carnitas, al pastor, de asada, de bistec, de lengua. Básicamente, es una tortilla (por lo general hecha con harina de maíz y no de trigo) que lleva cualquier tipo de carne. También, eso sí, hay tacos de pescado y de camarones, y en su versión más vegetariana, de frijoles, huitlacoche, champiñones, papas, nopales, arroz, arroz con huevo, en fin... la lista es interminable.
Dependiendo del lugar y la ocasión, los comes sentado o de pie, en cinco minutos o en una hora. Y para bien comerlos, haces una especie de media luna juntando dos extremos de la tortilla, ladeas un poco la cabeza, te inclinas ligeramente hacia delante para evitar las manchas y para que luego no digan: "estuvo buena la taquiza, mano", y te entregas al placer. Las taquerías, como los bares en España, de mil tamaños y modelos, a elegir, un puestecito de nada, todo un señor restaurante, cadenas con especialidades o sin ellas, y mil otras lugares donde nada más llegar dices: al pastor, con todo -ellos ya saben que lleva cilantro, cebolla y salsa-, por ejemplo. No pides muchos de golpe para que no se enfríen. En la siguiente ronda, por sobre un mar de cabezas si el lugar está lleno (afortunadamente para mí que soy bajita, en México no tengo que esforzarme tanto como en otros sitios para que se me pueda ver), levantas la mano e indicas el número de tacos que quieres, no hay que decir más: quien sirve recuerda cómo los quieres, con o sin cebolla, con cebolla y sin cilantro, sólo con cilantro, sin salsa, con ella (como cuando pides cinco cafés en España y todos diferentes, solo, con leche largo de café, con leche y con hielo, cortado con la leche fría, cortado largo de leche, con leche y cinco azucarillos). Maravilloso. Fantástica la fuerza de los mundos alrededor de esas comidas y costumbres tan arraigadas en cada cultura.
Hoy copio aquí este artículo sobre los tacos que se publicó ayer en El Universal. Juzguen por su cuenta. El colorido lenguaje mexicano lo hace más entretenido (si alguien no conoce algún término, no se hagan y pregunten -como dirían por allá-).

Crónicas neuróticas
Rafael Pérez Gay
26 de marzo de 2007

Esplendores y miserias del taco

Me entero por una campaña publicitaria de fuste y fusta que se preparan grandes festejos para el Día del Taco. Si entendí bien, afuera del Estadio Azteca habrá una feria descomunal donde se expondrán innumerables clases de tacos que no voy a enumerar aquí por falta de espacio. Recuerdo que hace algún tiempo, distintas instituciones culturales propusieron a la UNESCO elevar la comida mexicana a rango de patrimonio de la humanidad. Esto es en serio, no se trata de una vacilada. La propuesta fue rechazada de modo fulminante. Imagino el comentario de algún funcionario internacional del jurado:

-Los mexicanos son muy raros, pretenden que el colesterol, los triglicéridos y los lípidos sean un baluarte en el mundo entero.

Han sido injustos: ¿qué tienen contra el suadero y la tripa, la lengua y los sesos, la carne de puerco y la manteca? Supongo que los organizadores del Día del Taco pensaron que si el mundo desprecia nuestras fritangas, puertas adentro valoraremos con el alma nuestras tradiciones culinarias.

Aunque soy un conocedor y un apasionado del taco, me parece una exageración celebrar un día especial en honor, memoria y festejo de la existencia del taco. Sería raro que alguien dijera: Feliz día del taco. Además, se trata de un agasajo genérico que admite preguntas: ¿se refieren al taco en general o a un tipo en especial de taco? Al de maciza y al de bistec sólo los une la tortilla; al de ojo y al de chuleta los separa una tifoidea de pronóstico reservado.

He notado que el taco se ha aburguesado. Hace muchos años, una taquiza implicaba audacia y un estómago de olla de peltre, como jugar a la ruleta rusa. Pienso en una de esas taquerías con su foco detrás del cristal calentando los pellejos como si estuvieran en una incubadora. Quienes fatigamos (gran verbo) esos tendajones, logramos un sistema inmunológico de cemento armado. Los que comieron tres de lengua, dos de suadero, tres campechanos y dos de maciza en un solo envión podrían formar parte de un grupo que la revista Nature estudiaría con asombro:

-Tenemos aquí a 30 mexicanos que consumieron bombas de colesterol, enormes colonias de Entamoeba histolytica por centímetro cuadrado de grasa, caldos de cultivo de serias enfermedades grastrointestinales y aún siguen vivos.

No sé si los alemanes amanezcan con ganas de una salchicha de Francfort, o si los estadounidenses devoren una hamburguesa al despertar, pero en México se desayunan tacos. No me asombra, el desayuno nacional también incluye los chilaquiles, la burrita, la pancita, la barbacoa. Las grasas son una pasión nacional. Una buena pancita que no deja una capa en el paladar no es pancita. En el Eje Central, a las afueras del centro comercial Meave, vi a una mujer comerse ocho pastores a las 10 de la mañana. Pensé que se iba a derrumbar en el acto; al contrario, se despachó dos más con serenidad, como si comiera papaya y pan tostado. Es verdad que el taco nos ha puesto a la cabeza de las naciones, pero ahora le llaman taco a cualquier cosa que se envuelva en una tortilla. Al aburguesamiento del taco hay que añadir la pérdida del rigor. Por eso prefiero el sope, estadio superior del taco. Me uniría al Día del Sope sin dudarlo. No he oído a nadie comerse antes de la comida un sope de sal. Además, sólo hay dos tipos, verde o rojo, y sus variaciones no van más allá del huarache o del tlacoyo, que es como un sope embozado.

El Día del Taco me ha puesto melancólico. Soy como un general retirado después de sobrevivir a cruentas batallas. Alguna vez, al cabo de varias rondas en una cantina, me comí 20 pastores y me fui a dormir sin sobresalto alguno.

En la actualidad, cuando alguien me invita a comer unos tacos en la madrugada, me dan sudores y calosfríos. Si no traigo Losec o Melox Plus, me niego con rotundidad. Los únicos tacos que podría comer en la noche serían de Peptobismol. La última vez jugué mi destino en dos de bistec, un pastor, dos nopales asados y una cerveza Indio. Esto no puede hacerle daño a nadie, pensé. Cuando llegué a la casa previne cualquier disturbio con un Espaven Enzimático, muy noble, les aseguro que no tiene contraindicaciones. A las dos de la madrugada caminaba por el pasillo convencido de que me daría una embolia. Eché toda la carne al asador y recurrí al bicarbonato. Olvidé los infartos cerebrales con la convicción de que se me habían paralizado los dos intestinos. Me tendí en un sillón reclinable a rezar. A la mañana siguiente denuncié a la taquería con una frase lapidaria: algo me cayó mal. El Día del Taco, mecachis.

Añado una coletilla que una muy querida amiga mexicana envía después de leer el artículo de "El día del taco":

Date: Monday, March 26, 2007 1:11 PM
From: M <---@--->
To: P <---@--->
Re: El día del taco

Hola querido P., se me hace y se me afigura que la crónica te llegó hasta la médula, también creo que el dizque festejo no estará tan folclórico como cuando uno los pide en la calle, enseguida piensas en todos los dichos alrededor del famoso platillo. A mí me sigue dando risa cuando M. los pide para mi sencillos y para él con original y copia (dos tortillas), eso sí, con Coca Cola Light; o cuando afuera, en el changarro, te los entrega y te dice téngalos, mátese usted solito; o cuando te preguntan "cómo van los suyos, ¿completos con todo y jardín?" y mientras les respondes ya le están poniendo cebolla, cilantro y salsa.
Ya nomás espero que vengas para invitarte unos buenísimo de guisos de pescado.

(P. comiendo tacos de canasta en alguna taquería del centro, D.F.)