Thursday, April 05, 2007

Hornazos

Hoy me he despertado pensando en hornazos, y oliendo los olores de la cocina de mamá mientras los prepara, el agua con anises hirviendo, la levadura y su textura al deshacerse en el agua templada.
El hornazo de Salamanca es una empanada con embutido. Como todas las comidas y especialidades regionales o locales, cada lugar tiene su variación y cada horno su detalle, cada casa una tradición y cada persona su truco y manera. La receta de mamá es sencilla. Quién sabe si es eso, su buena mano y buen ojo para las masas o el excelente embutido casero (los chorizos de "la matanza" ya están secos y listos para bien disfrutarlos) lo que siempre le da excelentes resultados: sus hornazos son únicos. Estas son las cantidades y el antojo:

Hornazos de mamá
1 kgr. escaso de harina
½ litro de aceite de girasol
½ litro de agua
2 cucharadas grandes de anises
2 cucharadas rasadas de sal
50 gramos de levadura
un chorrito de aguardiente
un pellizco de canela

Se hierven los anises en el agua con sal, un chorrito de aguardiente y una pizca de canela. Se cuela el agua y se deja enfriar un poco antes de deshacer en ella la levadura (la levadura se escalda si el agua está muy caliente). Se añade el aceite al agua anisada y se le va incorporando el harina poco a poco. Conviene trabajar bastante la masa y una vez hecha, se la deja leudar. Cuando casi dobla su volumen se hacen los hornazos, es decir, se le mete el embutido, se cierra la masa, se le pone clara de huevo por encima para que se doren y se meten al horno (a unos 200º de temperatura). ¿Cuánto tiempo? A ojo, por el color, cuando estén dorados.

Aunque me parezca extraño, alguna receta de la región incorpora leche en este tipo de masa. Ésta (que anoto por lo "folclórica" que me parece) dice así:

Hornazo de Aveli (para 6 personas)
Aceite: una taza de desayuno
Manteca: (templada) una taza de desayuno
Leche: (templada) 2 tazas
Sal: un puñado de sal gorda
Levadura: 150 grs.
Yemas: 6
Harina: la que admita
Embutido: el que se quiera poner

En un recipiente se echa una taza grande de desayuno de aceite, la misma taza de manteca disuelta y doble medida de leche templada, 6 yemas de huevo sin clara, sal fina, levadura y harina (la que admita hasta que se despegue de las manos). Se amasa muy poco y se le mete el embutido, que sea grueso. Se cuece en el horno de pan o se lleva a la tahona. (Receta en "Cien guisos populares salmantino". Gráficas Cervantes S. A.)

La lista y variaciones sobre el tema es infinita. Aquí, aquí, aquí y aquí hay recetas de hornazos, con vino la masa, sin él, con azafrán, sin él, con jamón, sin él. Lo que no sabía, es que en otras partes de España hay hornazos que son masas dulces, como los hornazos de Jaén, hechos a base de harina, leche y azúcar y que también se comen en Semana Santa

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O estos otros que son dulces también y llevan un huevo adentro

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Cuando era una niña, creciendo en el pueblo, los hornazos sólo se comían en esta época del año, durante la Semana Santa. Y en especial, la cesta (un pequeño hornazo redondo con embutido adentro y en el centro, en la parte de afuera, un huevo cocido sostenido al hornazo por un asa hecha con una tira de masa tejida en forma de trenza), el domingo de pascua: era el hornazo que nos llevábamos para merendar ese día en el campo. El sitio de la merienda debía ser elegido con cuidado: tenía que ser un lugar donde hubiera alguna pendiente, a ser posible con piedras grandes para poder rodar el huevo y que el cascarón se rompiera para pelarlo más fácilmente y comerlo. Me imagino que como en otras culturas, la nuestra también utiliza el huevo de pascua como parte de la tradición, como símbolo de regeneración, final de la Semana Santa, inicio de siembras y primaveras en calendarios paganos y en el ciclo natural de la tierra.
Ahora, los hornazos se encuentran en muchas panaderías de Salamanca durante todo el año. (los de Gil y los de la panadería de Carbajosa de la Sagrada son especialmente ricos.)
En Lagunilla y en la zona del sur de Salamanca, la tradición de salir a comer el hornazo el Domingo de Pascua. En Salamanca, el Lunes de Aguas. Pero esa historia la cuento mañana.


(Las fotos de los hornazos de mamá las hizo mi hermana Asun. Las otras las he recogido de las páginas que enlazo en esta entrada.)

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