Sabores mexicanos

Ya desde ayer la casa se llena de olores peculiares, olores que casi hasta le pertenecen a la estación del año. Son olores "mexicanos", ricos, exquisitos y casi extravagantes, diferentes a todo -como mucho de la comida mexicana que hereda las tradiciones indígenas y las multiplica y fortalece con lo importado, pero siempre particular y sui géneris-. Huele a canela, a naranja hervida, a calabaza. Naranja agria, achiote, piloncillo, clavo, dulce, hojas de plátano. Estamos preparando calabaza en tacha. Ya hace tres semanas la niña Ilana me regaló una calabacita que recogió de su huerta. Esa calabaza, que hasta tenía ojos y nariz por coincidencia y capricho, ahora está en una olla, partida y cortada, cocida con piloncillo (azucar sin refinar), canela, cáscara de naranjas y guayabas. (En la biblioteca cibernética se pueden encontrar recetas para la calabaza en tacha como esta (en español) o esta (en inglés)).

Calabaza en tacha empezando a cocerser

El menú para la cena de hoy es sencillo: tacos de cochinita pibil servidos con arroz y frijoles, calabaza en tacha de postre, guacamole y queso fresco de entrada. No mucho más. Simple. Comida de rancho, como dirían en la Tierra Caliente de Guerrero. Ninguna ocasión especial para la celebración. O la más especial. Es solo que necesitamos estar con los amigos, compartir una comida especial juntos. Es solo que Pancho es un excelente cocinero y la comida yucateca que prepara, exquisita. Llevábamos ya tiempo con ganas de volver a probar no solo la cochinita pibil sino la que él prepara. Después de que el tema haya surgido en varias ocasiones entre varios amigos, la petición se ha convertido en legítima, casi necesaria: oficialmente decidimos nombrar a Francisco López, alias Pancho, chef del día y chef del año si preparaba ese platillo especial. Típico de Yucatán, pib significa hoyo en maya: es el hoyo que se hace en la tierra para hornear carnes, pescados u otros alimentos elegidos.
No preparamos una cochinita entera sino una pierna de 15 libras (unos 7 kilos). (Aquí hay una receta para la cochinita pibil en español y aquí en inglés). Anoche comenzamos el proceso de preparación. Alberto y Kathleen quisieron estar desde el principio. Genial. Aquí aparecen algunas fotos de este delicioso platillo preparado por manos de puertoriqueños y de ciudadanos de un mundo sin fronteras físicas

Cochinita lista para que envolverla en el adobo del achiote y las naranjas amargas

Alberto y Kathleen empezando a poner el achiote y cortando las cebollas para macerarlas en vinagre y luego servirlas sobre la carne

Lista para dormir y ser metida en el horno por la mañana

Cocinero jefe acabando de preparar la cebollas

Lo que hace especial al platillo es también el sabor que le da la hoja de plátano que envuelve a la carne mientras se está en el pib artificial. Después de tres horas de horno, ese es el momento para rociarla con zumo de naranja y hornearla destapada para que la corteza (el cuerito) se tueste


Por ahora, esto. Luego vendrán los tacos en tortillas de maíz, la carne sin estar seca y rociada con un poco de los jugos que ha soltado la carne al hacerse (muy sano).
Toda la casa huele ahora a la pobre cochinita sacrificada para nuestro propio deleite. Somos vegetarianos pero comemos carne.

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Seis o siete horas más tarde retomo el comentario. Quiero subir las últimas fotos para contemplar el proceso de la pobre cochinita en toda su extensión

Recién sacada del horno

Empezando a ser desmenuzada Lista para los tacos Los tacos de cochinita pibil con su cebolla por encima, arroz y frijoles

Por indiscutible unanimidad, Pancho obtuvo el título de mejor chef del día y del año, y subió el listón de la hermana república de Yucatán mucho más alto. No digamos el listón de la comida mexicana en general.
Hemos disfrutado mucho. Buena comida y compañía inmejorable. Hasta la siguiente.